九种本地雪花黄牛肉消费者感官评价及品质预测模型构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏萌

作者： 魏萌;张松山;谢鹏;陈燕;李海鹏;刘晓畅;于豪杰;白跃宇;雷元华;刘璇;王欢;孙宝忠

作者机构：

关键词： 黄牛;雪花牛肉;感官分析;品质评价;线性回归

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 006 期

页码： 278-286

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定.结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异(P>0.05),9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉(P<0.05).对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低(r=0.345),说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382-0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751-0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好.通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据.

分类号： TS251.1

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