维生素C对面包烘焙品质及面团特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐琳娟

作者： 齐琳娟;陶海腾;王步军

作者机构：

关键词： 小麦粉;维生素C;烘焙特性;粉质特性;拉伸特性

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2012 年 32 卷 05 期

页码： 157-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究添加维生素C对不同筋力小麦粉面包烘焙品质的改良效果,以师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22四个不同筋力小麦品种的面粉为材料,研究了维生素C对面包烘焙特性及面团流变性特性的影响。结果表明,添加维生素C对强筋品种师栾02-1和中筋品种矮抗58的面包体积有显著改良作用,而对4个品种的面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构均没有影响。添加维生素C对面团的弱化度和最大拉伸阻力等流变学特性的改良作用也因小麦品种而异,而且改良作用有限,不能改变小麦粉本身的加工属性。

分类号： TS213.21

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