大豆籽粒蛋白质和磷含量及凝固剂浓度对豆腐加工品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩粉霞

作者： 韩粉霞;户田恭子;中村善行;李桂英;孙君明

作者机构：

关键词： 大豆;豆腐;蛋白质含量;凝固剂浓度;断裂应力;加工品质

期刊名称： 作物学报

ISSN： 0496-3490

年卷期： 2005 年 31 卷 07 期

页码： 908-914

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对6个大豆品种的种子蛋白质含量、磷含量及凝固剂MgCl2浓度(0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%)对豆腐加工品质(豆奶蛋白质浓度、豆腐硬度)的影响进行了研究。结果表明,豆奶蛋白质浓度与大豆种子蛋白质含量显著相关(r=0.93);种子蛋白质含量与0.25%MgCl2时豆腐断裂应力的相关不显著(r=-0.11),而与最大断裂应力极显著正相关(r=0.90);最大断裂应力时的MgCl2浓度品种间不同,在6个品种中,Fukuyutaka在0.25%MgCl2时显示最高的断裂应力并且此时需要最低的MgCl2浓度,是做豆腐的最适合品种;同一品种在MgCl2浓度为0.25%时,豆腐硬度以磷含量高(加磷)者低,而磷含量低者较高;豆腐硬度达到最大值时,磷含量高者比磷含量低者需较高的MgCl2浓度,但过高的MgCl2浓度可导致豆腐的苦味;在一定的浓度范围内,豆腐硬度随MgCl2浓度的增加而增大,但当豆腐硬度达到最大值后,则随MgCl浓度的增加而降低。

分类号： S565.1

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