低抗营养因子豆乳粉的喷雾干燥工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵巧丽

作者： 赵巧丽;王丽;廖振林;胡会刚;方祥

作者机构：

关键词： 抗营养因子;豆乳粉;喷雾干燥;助干剂

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 184-190+128

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以木瓜蛋白酶水解后的传统生浆工艺制备豆乳为原料,研究其制备低抗营养因子豆乳粉的喷雾干燥工艺条件,并与6种市售豆粉进行分析比较。以豆乳粉的物性为评价指标进行单因素对比试验,得出喷雾干燥优选工艺条件为:进风温度185℃,进料速度350 m L/min,亲水性单甘脂和吐温80(3:2)用量2.0%,麦芽糊精添加量5.4%。在此条件下制得的豆乳粉润湿性和分散性比冰泉速溶豆乳粉高74.05%和11.94%,溶解度除维维和黑牛豆乳粉外,均优于其它市售豆乳粉;经检测其脲酶活性呈阴性,大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和植酸含量均低于市售豆乳粉,胰蛋白酶抑制剂比冰泉速溶豆乳粉低15.32%,大豆凝集素比永和豆浆粉低14.00%。数据表明经本工艺制得的豆乳粉豆香味浓郁,溶解状态良好,其中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和植酸含量均显著低于市售豆乳粉。

分类号： TS214.2

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