拥挤应激对南美白对虾肌肉品质和酶的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王彦波

作者： 王彦波;李宏吉;王特樟;李学鹏;傅玲琳;励建荣

作者机构：

关键词： 南美白对虾;拥挤应激;品质;酶

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 004 期

页码： 138-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以南美白对虾为试验对象,研究拥挤应激对肌肉品质和酶的影响.试验结果表明,拥挤应激显著降低(P<0.05)了虾肉的硬度和弹性,即分别下降了12.67%和27.27%;显著提高(P<0.05)了虾肉的黏着性.与对照组相比,试验组肌肉样本中的细菌总数显著提高(P<0.05),而总抗氧化酶、总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等的活性则显著的降低(P<0.05).拥挤应激对虾肉主要营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分)、凝聚性、持水力、pH值和K值均无显著的影响.该结果揭示拥挤应激改变对虾体内正常的自由基系统,最终表现为部分食用品质下降.

分类号： TS254.1

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