苦杏仁多肽对红葡萄酒陈酿抑菌规律初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张长虹

作者： 张长虹;江海;王立奇;王鹏

作者机构：

关键词： 苦杏仁;多肽;红葡萄酒;陈酿;抑菌

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2013 年 07 期

页码： 46-48

摘要： 山杏仁在干燥、粉碎、除油脂后,经蛋白酶水解、超滤分离,可制备成苦杏仁多肽。以苦杏仁多肽为防腐物质,抑制红葡萄酒陈酿时杂菌的生长。结果表明,短肽的抑菌效果强于长肽或大肽,并且对酒体稳定性基本无影响;苦杏仁短肽的最适添加浓度为600 mg/mL;苦杏仁多肽对红葡萄酒中杂菌的抑制作用具有选择性,对于革兰氏染色阴性菌株生长的抑制作用强于阳性菌株。

分类号： TS262.6

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