基于初始pH变化预测真空包装冷藏过程中的牦牛肉质构

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;包高良;孙宝忠;牛珺;郭兆斌;王莉;余群力;谢鹏

作者机构：

关键词： 牦牛肉;p H;质构特性;逐步多元回归

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 05 期

页码： 324-328

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究牦牛肉早期p H变化对其质构特性的影响,本研究取牦牛背最长肌,真空包装后于0℃下冷藏,测定宰后72 h以内的p H变化及宰后12 d的质构特性,并通过动态数据分析及逐步多元回归建立质构特性的预测模型,并进行验证。结果表明,牦牛肉宰后p H变化主要发生于最初24 h以内,之后p H维持在5.5左右。通过动态数据分析所得这些参数在逐步式预测方程(α_(入选)=0.05)中出现。5项TPA指标的预测方程中,硬度和咀嚼性的决定系数(R~2)均超过0.85,初始参数p H0共计4次入选预测方程(α_(入选)=0.05)。模型决定系数R~2在0.64至0.93之间,相对分析误差(RPD)均超过了2.0。结果说明基于p H早期变化的牦牛肉质构预测模型可用于实际监控。

分类号： TS251.52

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