部位肉与肌肉纤维走向对牛肉色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐玉玲

作者： 徐玉玲;韩玲;余群力;孙宝忠;李海鹏

作者机构：

关键词： 牛肉;肌纤维;氧合时间;肉色

期刊名称： 甘肃农业大学学报

ISSN： 1003-4315

年卷期： 2013 年 48 卷 05 期

页码： 137-140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从超市选取部位肉三筋、外脊、米龙,使用CR-400型色差仪在设定的时间内氧合并进行肉色测定,探讨肌肉纤维走向对肉色的影响以及部位肉间有无差异性.结果表明:随着氧合时间的增加,部位肉间的肉色差异显著;米龙肌肉纤维间的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值差异显著,外脊纤维间仅L*值差异显著,三筋的纵向纤维与横向纤维随氧化时间的增加总体无显著差异.总体来看肌肉纤维走向对部位肉米龙的色差值有一定的影响.

分类号： TS251.52

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