不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宿小杰

作者： 宿小杰;王珊珊;崔青曼;马玉洁;于莹;周德庆

作者机构：

关键词： 红鳍笛鲷;呈味肽;酶解;感官评价;电子舌

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 29-35

收录情况： 北大核心

摘要： 以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明:风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。

分类号： TS254.9

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