不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王辉

作者： 王辉;刘亚芹;黄建琴;丁勇;谢明之;桂利权;雷攀登

作者机构： 安徽省农业科学院茶叶研究所;谢裕大茶叶股份有限公司

关键词： 绿茶;热导介质;滋味物质;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 252-257+266

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:研究空气、金属、波能量三种热导介质对绿茶品质成分及感官的影响。方法:基于氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用技术及感官审评方法,对采用不同热导介质干燥的绿茶进行滋味物质与香气物质及感官品质分析。结果:烘青绿茶清香品质更持久,鲜爽醇厚度和汤色绿亮度最好,其次是滚炒绿茶、微波干燥绿茶。不同热导介质干燥的绿茶氨基酸变化具有相似性,在氨基酸单量上茶氨酸占比最大,其后依次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸,部分氨基酸含量有显著差异(P<0.05)。不同热导介质干燥对绿茶儿茶素总量及分量、咖啡碱含量有影响,但没有达到显著性差异。不同热导介质干燥绿茶中微波干燥绿茶的香气物质种类更丰富,但主要香气物质差异不大。烘青绿茶和滚炒绿茶香味成分相对含量更高,其中壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、芳樟醇是主要的香气贡献物。结论:不同热导介质干燥绿茶中空气热导干燥更有利于游离氨基酸、儿茶素总量的积累,其清香品质更持久,鲜爽醇厚和汤色绿亮更好,其次是金属热导,最后是微波。

分类号： TS272.51

  • 相关文献

[1]湖南沅陵4种绿茶品质成分分析. 黄浩,唐睿,银霞,钟妮,郑红发. 2017

[2]安顺名优绿茶的感官品质与主要化学成分. 沈强,邵亦俊,邵欣宇,郑文佳. 2014

[3]黔茶1号试制红茶、绿茶和黄茶的品质研究. 沈强,张小琴,罗金龙,杨肖委,刘晓霞,周良书,郑文佳. 2023

[4]萎凋失水率对瑞香绿茶品质的影响. 陈志辉,陈常颂,游小妹,林郑和,钟秋生. 2012

[5]剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化. 罗凤莲,夏延斌,欧阳建勋,王燕,夏晓凤. 2013

[6]茶汤滋味物质滋味表征研究进展. 李琴,冉乾松,刘忠英. 2022

[7]儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展. 张英娜,嵇伟彬,许勇泉,尹军峰. 2017

[8]大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化. 陈荣荣,李文,吴迪,毛传福,鲍大鹏,陈万超,张劲松,杨焱. 2022

[9]“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化. 杨松,陈敏,张东红,尤逢惠,陈蕾. 2015

[10]传统炭烤羊肉特征滋味成分解析. 马建荣,潘腾,王振宇,刘欢,丁武,张德权. 2019

[11]保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响. 余鹏辉,陈盼,黄浩,赵熙,钟妮,刘姝娟,郑红发,龚雨顺. 2020

[12]不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响. 安朝丽门,钱磊,姜迎迎,王菲,张平平,张业尼. 2022

[13]摊青时间对绿宝石茶香气成分的影响. 郑文佳,沈强,牟春林. 2011

[14]贵州绿茶新型杀青技术试验初报. 牟春林,刘晓霞,郑文佳. 2010

[15]不同保鲜处理对名优绿茶品质的影响. 罗显扬,张正秋,屠幼英,吴媛媛. 2013

[16]加工过程对绿茶卫生质量的影响及控制对策. 陈娟,郭灿,张宝林,何莲,高秀兵. 2012

[17]8份茶树新品系加工红绿茶的适宜性. 陈正武,陈娟,曹雨,郭燕,杨春,张小琴. 2016

[18]绿茶加工过程中农药残留、重金属含量及微生物数量的变化. 高秀兵,段学艺,张宝林,陈娟,何莲,胡华健. 2012

[19]不同叶位新梢绿茶的品质及其影响因素探讨. 任明强,赵宾,赵国宣,陈旭晖. 2010

[20]不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响. 牟春林,沈强,郑文佳. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序