鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丹丹

作者： 王丹丹;汪兰;李江涛;石柳;吴文锦;丁安子;熊光权;韩文芳

作者机构：

关键词： 压差膨化;鱼糜;淀粉;膨化率;质构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 016 期

页码： 211-219

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%,油脂添加量5%,盐添加量1.2%,糖添加量1.2%,干燥3.5 h.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]微波膨化对煮制羊皮质构和风味的影响. 王中选,邵兰迪,魏婧,杨欣宇,王志勇,王媛,王振宇. 2025

[2]影响淀粉类挤压膨化产品膨化率的因素研究进展. 刘超,张波,魏益民. 2013

[3]常温鱼豆腐制品研究与开发. 李新,汪兰,吴文锦,鉏晓艳,廖涛,耿胜荣,熊光权. 2016

[4]不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响. 佘文海,韩琦,董浩,马海霞. 2024

[5]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 2016

[6]湖南湘西百合营养及淀粉理化特性研究. 唐汉军,李高阳,吕桂芝. 2015

[7]压差膨化无花果脆片加工工艺初探. 张倩,葛邦国,卢昊,白冬红,辛力. 2016

[8]厚皮甜瓜脆片压差膨化干燥工艺. 许铭强,孟伊娜,张婷,马燕,孟新涛,邹淑萍,张谦. 2022

[9]微波-压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究. 张永茂,庞中存,颉敏华,张芳. 2007

[10]响应面优化微波膨化虾粉休闲食品. 周淼,白婵,熊光权,许萍,廖涛,孔秀琴. 2021

[11]燕麦粉挤压膨化工艺参数研究. 宁更哲,张波,魏益民,师俊玲,胡新中. 2010

[12]不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用. 曾凡逵,覃小丽,邵佩霞,刘红,李爱军,宁正祥. 2010

[13]蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺研究. 毕金峰,邵春霖,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,司旭. 2014

[14]蓝莓热风- 微波真空联合干燥工艺研究. 毕金峰,邵春霖,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,司旭. 2014

[15]微波膨化苹果脆片的响应曲面法优化分析. 卢晓会,黄午阳,李春阳. 2011

[16]木薯片的真空微波膨化工艺. 刘洋洋,江国标,龚霄,蔡漫莉,李积华,张振文,王飞. 2016

[17]甘薯片真空微波干燥工艺的优化. 江宁,刘春泉,李大婧,金邦荃. 2011

[18]HACCP在梅童鱼鱼糜生产中的应用. 张美琴,吴光红,陈和平. 2005

[19]漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响. 陆海霞,傅玉颖,李学鹏,励建荣. 2010

[20]超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响. 胡飞华,陆海霞,陈青,励建荣. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序