不同茶树品种悬浮发酵对茶黄素形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 江用文

作者： 江用文;滑金杰;袁海波;马海乐

作者机构：

关键词： 多酚氧化酶;过氧化物酶;儿茶素;茶树品种;茶黄素

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 20 期

页码： 71-77

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以同一嫩度的英红9号、福鼎大白、金观音、槠叶齐4个差异性较大品种的鲜叶为原料进行悬浮发酵实验,开展茶树品种、酶源类型(多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性等)、儿茶素组分(含量、配比等)对茶黄素形成影响的研究,结果表明:PPO活性/POD活性比值以福鼎大白最高,英红9号和金观音次之;简单儿茶素总量(total simple catechin,TSC)和酯型儿茶素总量(total ester-type catechin,TETC)均以英红9号最高,福鼎大白和金观音次之,槠叶齐最低;各儿茶素组分除没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素没食子酸酯外均呈前期迅速下降、后期平稳的趋势,儿茶素剧烈消耗期在发酵前30 min;茶黄素组分形成量均呈先升后降的趋势,峰值点在发酵15 min和30 min,不同品种不同茶黄素组分峰值时间和高度不同;整体上,以最高儿茶素底物含量和第2高PPO活性/POD活性比值的英红9号品种茶黄素的形成量显著最多,最高PPO活性的福鼎大白和金观音品种可最快形成茶黄素,但较高活性的POD和较低含量的儿茶素,导致茶黄素的形成量较低,而具有最低PPO活性/POD活性比值和最低含量的儿茶素底物的槠叶齐品种形成茶黄素的能力最差。即PPO活性/POD活性比值越大,儿茶素底物含量越大,TETC/TSC比值越大,形成茶黄素的能力越强。

分类号： TS272

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