叶黄素在面包加工与贮藏中的稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢晓叶

作者： 谢晓叶;李大婧;宋江峰;刘春泉

作者机构：

关键词： 叶黄素;稳定性;面包;加工;贮藏

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 20 期

页码： 271-275

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将叶黄素水溶性微囊粉添加至面包,研究叶黄素在面包制作以及贮藏过程中的稳定性。结果表明,和面、发酵和焙烤过程能引起全反式叶黄素含量的显著减少以及13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素的生成,但焙烤对叶黄素含量的影响最大。和面和发酵过程中总叶黄素保留率下降了3.24%和5.40%;焙烤导致面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了6.32%和41.12%。面包20℃避光贮藏7 d,面包芯和面包皮中总叶黄素保留率分别下降了13.64%和8.72%,色泽值基本无变化。面包贮藏稳定性良好,可以满足面包产品货架期需求。

分类号： TS213.21

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