纳豆制备工艺的改良及其溶栓、整肠功能的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨立娜

作者： 杨立娜;曹淑芳;解梦汐;于淼;范金波;吕长鑫;石太渊

作者机构：

关键词： 纳豆;风味改良;纳豆激酶;肠道菌群

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2023 年 59 卷 001 期

页码： 134-139

摘要： 纳豆作为一种功能性食品,其中富含纳豆激酶和小分子代谢物等,因此具有较高的营养价值和保健功能.但由于纳豆在发酵过程中会产生苦涩味、氨味等,使消费者难以接受,因此,纳豆在我国的深入推广受到一定的阻碍.本文从发酵菌株的筛选、发酵方式、原料配比等几个方面阐述了传统纳豆制备工艺的改良方法,并且总结了纳豆在调整肠道微生物、改善肠道功能、预防结直肠癌等方面的保健作用.以期为纳豆新产品、新工艺和新功能的发展提供参考依据.

分类号： TS214.9

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