缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张程程

作者： 张程程;范涛;章检明;赵风亮;忻晓庭;牛海月;刘大群

作者机构：

关键词： 茎;叶;腌制;细菌群落;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2025 年 37 卷 006 期

页码： 1336-1343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化，对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量，以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明：缙云梅干菜的叶腌制9～12 d后达到成熟，此时，可滴定酸含量、pH值趋于稳定，亚硝酸盐含量较低(2.02～2.43 mg·L-1),乳酸、乙酸等有机酸含量较高，乳杆菌属（Latilactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等有益的乳酸菌占优势，适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶，可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶，适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。

分类号： TS255.53

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