南方馒头加工中的辅料配比优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨丹

作者： 杨丹;杨学明;张鹏;周淼平;张平平;姚金保;马鸿翔

作者机构：

关键词： 小麦;响应面分析;南方馒头;加工品质

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2014 年 34 卷 08 期

页码： 1061-1066

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据,以3种弱筋面粉(市售美玫牌面粉;磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉)为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响,并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为:酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下,3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分,验证值分别为86.1、87.8和83.7分,与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。

分类号： TS213.2

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