传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中常规成分的变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈涛

作者： 陈涛;桂青;郭俊陆;王正刚;陈福生

作者机构：

关键词： 山西老陈醋;传统工艺;常规成分;分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2017 年 36 卷 01 期

页码： 39-43

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究分析了山西老陈醋在传统工艺发酵过程中淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶酶活变化,并对发酵及熏蒸过程中淀粉、总糖、酒精度、总酸、有机酸和氨基酸等常规成分的变化规律与形成机理进行了探讨。结果表明,酒精发酵阶段,4种酶活力变化不大,醋酸发酵阶段,4种酶活力均有所降低;发酵及熏蒸过程中淀粉含量由64.05%降至18.88%;酒精发酵阶段,总糖含量从11.88%降至1.12%,醋酸发酵阶段,总糖含量从2.28%增至7.35%,熏蒸阶段,总糖含量从7.13%降至5.89%;酒精含量在酒精发酵过程中从1.3%vol增至5.7%vol,到发酵22 d时几乎降为0;总酸含量在1~22 d内从1.17%增至10.23%;在发酵及熏蒸过程中醋酸含量从1.03 mg/g增至76.25 mg/g;酒精发酵阶段,乳酸含量从1.94 mg/g增至60.60 mg/g,随后含量变化较小。

分类号： TS264.22

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