椰子油基酸奶的品质及体外消化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王树树

作者： 王树树;徐青青;陈莹;刘萱;王卫飞;王永华

作者机构： 华南理工大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品研究所;广东优酶生物制造研究院有限公司

关键词： 椰子油;酸奶;感官评定;质构特性;体外消化

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2023 年 48 卷 011 期

页码： 141-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发新型酸奶,给消费者提供更多的选择,以脱脂奶粉、水、椰子油为原料,经高速剪切、高压均质制备富含椰子油的复原乳,再经灭菌、冷却、接种、发酵后制得椰子油基酸奶.探究了椰子油添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%和12%)对复原乳粒径的影响,对酸奶酸度、色度、持水性、感官特性、质构特性的影响,并研究了感官得分最高的椰子油基酸奶的消化特性.结果表明:椰子油添加量在2%~8%时,复原乳的平均粒径和粒径分布均无显著性差异;椰子油添加量为6%时,酸奶感官评分最高,为89.1分,此时酸奶的持水力为87.1%、pH为4.25、色度L*为89.42;体外肠消化模拟实验证明,椰子油基酸奶(椰子油添加量为6%)的甘油三酯水解率及脂肪酸释放率分别比相同含油量的传统酸奶高25.99%及13.85%.综上,添加椰子油有利于酸奶的消化吸收,且椰子油添加量为6%时制得的酸奶整体品质最好.

分类号： TS225.1%TS201.1

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