蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石柳

作者： 石柳;周俊鹏;章蔚;杨宏;汪兰

作者机构： 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;华中农业大学食品科学技术学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 蛋白分离方式;等电沉淀法;漂洗法;蛋白质组成;功能特性

期刊名称： 现代农业装备

ISSN： 1673-2154

年卷期： 2019 年 10 卷 005 期

页码： 64-71

摘要： 为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异.结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40 kDa原肌球蛋白(TM)、50 kDa肌钙蛋白(TN)和25 kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组分损失.在蛋白质的功能特性方面,ISP提取蛋白的粒径分布范围较漂洗鱼糜蛋白广,而Zeta电位二者间没有显著性差异(p>0.05);漂洗鱼糜蛋白其持水性显著高于ISP提取蛋白(p<0.05);ISP提取蛋白乳化活性指数(EAI)显著低于漂洗鱼糜蛋白,但其乳化稳定指数(ESI)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p<0.05);ISP提取蛋白的表面疏水性(S0-ANS)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p<0.05).综合分析可知,蛋白分离方式会显著影响鱼肉蛋白质的组成,且ISP蛋白分离方式一定程度上改善了鱼肉蛋白的功能特性.

分类号： TS254.1

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