羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任思

作者： 任思;刘丽娅;庞淑婕;李娜娜;周素梅;王立

作者机构：

关键词： 绿豆分离蛋白;羧甲基纤维素钠;乳液;稳定性;静电作用;热处理

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 018 期

页码： 41-46

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用添加羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的方法来提高绿豆分离蛋白(mung bean protein isolates,MBPI)乳液的稳定性.该文研究了在中性(pH 7.0)和酸性(pH 4.5)条件下,CMC对MBPI乳液的稳定作用及加热对稳定性的影响.结果表明,在pH 7.0条件下,体系出现不同程度的微观相分离,但随着CMC浓度的增加,体系黏度增加,MBPI乳液稳定性增强.在pH 4.5条件下,随着CMC添加量由0增加至0.5%(质量分数),乳液ζ-电位值由5.84 mV降低到-26.87 mV,当CMC用量增加至0.4%时,CMC可有效抑制MBPI乳液在酸性条件下的失稳,液滴平均粒径由33.5μm减小到1.08μm.此外,0.4%CMC稳定的MBPI乳液的稳定性随着加热温度(60~100℃)的增加而降低,但在观测期间,不同温度下处理后的乳液未产生微观相分离和明显的分层现象.结果表明添加CMC改善了MBPI乳液的稳定性.

分类号： TS201.2

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