不同光质萎凋对白牡丹茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄藩

作者： 黄藩;唐晓波;张成;罗凡;叶玉龙

作者机构：

关键词： 光照萎凋;白茶;生化成分;香气成分;感官品质

期刊名称： 热带作物学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 1735-1744

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选白牡丹茶的光照萎凋最佳光质,采用LED精量调制光源,研究无光（对照）、蓝光、白光、红光、黄光对白牡丹茶的主要生化成分、香气成分及感官品质的影响。结果表明:红光萎凋组与无光萎凋组相比,不仅同时显著提高了白牡丹茶的氨基酸和可溶性糖含量（P<0.05）,且显著降低了咖啡碱含量（P<0.05）;其他光质萎凋组与无光萎凋组相比,仅蓝光萎凋组显著提高了白牡丹茶的氨基酸含量（P<0.05）,白光萎凋组显著提高了白牡丹茶的可溶性糖含量（P<0.05）,但蓝、白、黄光萎凋组显著降低了白牡丹茶的茶多酚和酯型儿茶素的含量（P<0.05）,其中蓝光萎凋组降低最多。与无光萎凋组相比,黄光、红光和蓝光萎凋组分别增加了10、4和1种香气物质数量,且提高了良好香气物质含量的比例,其中黄光萎凋组的醛类、烷烃类、烯烃类、苯和萘类比例最高,红光萎凋组的酮类和杂氧化合物最高,蓝光萎凋组变化不大;虽然白光萎凋组的香气物质数量并未增加,但其成分比例变化最大,醇类和酯类比例增加最多,其他类型香气比例均降低。感官审评结果表明,红光萎凋组白牡丹茶的滋味得分最高,黄光萎凋组的白牡丹茶香气得分最高;综合得分由高到低依次为红光>黄光>白光>蓝光>无光。综合分析认为,要获得最佳滋味可选择红光萎凋,得到最佳香气可选择黄光萎凋。

分类号： TS272.5

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