樱桃番茄与普通番茄部分品质指标及氨基酸组成比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岳冬

作者： 岳冬;刘娜;朱为民;郭世荣

作者机构：

关键词： 樱桃番茄;普通番茄;品质;氨基酸

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 04 期

页码： 92-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以樱桃番茄(YT)和普通番茄(PT)各9个品种为材料,比较2种番茄果实相关品质指标,包括可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、糖酸比、VC、番茄红素及氨基酸。结果表明:所有YT品种可溶性固形物含量均高于PT品种,YT的平均含量比PT高48%;9个YT品种可溶性糖的平均含量比PT高34.08%,而可滴定酸的平均含量比PT低10%,糖酸比高出46.10%,VC的平均含量比PT高84.59%,番茄红素的平均含量比PT高76.30%。YT的果实品质要明显高于PT。对综合指标表现最好的YT-5和PT-3果实中氨基酸含量及组成进行鉴定,测出13种氨基酸,总含量分别为2.176%和1.115%,其中含量最高的为谷氨酸,含量最低的为甘氨酸,人体必需氨基酸有5种,分别占氨基酸总量的24.82%和30.94%。YT品种与PT品种相比,增加幅度最大的是精氨酸,为241.67%;变化幅度最小的为缬氨酸,增加了38.71%。与YT相比,PT的人体必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比为0.448,较接近理想蛋白质的要求。YT中各种人体必需氨基酸,苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅缬氨酸较缺乏;而PT中均基本一致。YT中的儿童必需氨基酸含量显著高于PT;YT中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量均高于PT。因此,与PT相比,YT的品质更高,且氨基酸组成更加优质合理。

分类号： S641.2

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