酶法改性对麦麸膳食纤维及面团品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许锐

作者： 许锐;李闻;秦韶爽;李明;郭波莉;张影全

作者机构：

关键词： 酶法改性;阿拉伯木聚糖;结构;理化特性;面团

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 24 卷 010 期

页码： 460-469

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 麦麸来源广泛且富含多种营养物质，对人体健康有益。将麦麸加入面粉后制成全麦产品，存在适口性差，消费者接受度低的问题，不利于其在食品体系中营养功能的发挥。为扩大麦麸的应用范围，可通过使用特定的酶修饰麦麸结构，提高可溶性膳食纤维（SDF）含量，改善其物理化学性质，提高麦麸的经济价值。本文对可用于麦麸膳食纤维（DF）改性的酶的种类，改性前、后DF化学结构（分子质量、支化度及阿魏酸）和理化性质（持水性、吸水性、黏度、溶解性、交联性）变化及改性麦麸对面团水分分布状态、流变学特性、热特性、面筋网络结构及淀粉的糊化与回生等的影响进行归纳和总结，揭示膳食纤维结构变化对麦麸及面团品质的影响，以期为酶法改性麦麸在全麦制品中的应用提供参考。

分类号： TS213.2

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