发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹磊

作者： 曹磊;夏青;宋玉;陆超群;陶澍;刘超

作者机构：

关键词： 发芽糙米;面包;品质改良剂;质构;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 55-60+70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p>0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。

分类号： TS213.21

  • 相关文献

[1]青麦仁粉添加量对面包品质的影响. 贺国亚,张国治,张康逸,李若昀,杨帆. 2017

[2]品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响. 孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,姜国川,康立宁. 2018

[3]亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响. 曹磊,夏青,宋玉,陆超群,陶澍,刘超. 2017

[4]响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析. 陈中爱,李俊,吕都,刘辉,董楠,王辉,夏锦慧,陈超. 2018

[5]枣粉面包品质及质构特性研究. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2019

[6]酶制剂对马铃薯面包品质的影响. 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,曾宪鹏,南喜平,杨志强,康立宁. 2019

[7]一种不影响发酵体积的银耳面包的研制. 秦明,张金秀,赵立强,赵巍,刘敬科,张爱霞,王立安. 2021

[8]β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响. 张烁,王倩,郭志顶,冯晓彬,佟立涛,王丽丽,范蓓,黄亚涛,王凤忠,刘丽娅. 2023

[9]发酵型灵芝全麦面包的研制. 徐慧,陈蕾蕾,刘孝永,弓志青,赵双枝. 2017

[10]甘薯生浆面包加工工艺优化. 索文静,邓雨欣,龚魁杰,李宏军. 2022

[11]新型酥皮切糕的研制及其质构分析. 张婷,赵丹,邹淑萍,潘俨,张谦. 2020

[12]小麦馒头品质评价方法优化. 杨炜,蔺艳君,刘丽娅,张国增,周素梅. 2016

[13]欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性. 王振宇,纪建新,张德权. 2017

[14]基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响. 张珊,任传英,程建军,王帅. 2024

[15]品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响. 王瑞斌,李明,魏益民. 2016

[16]非油炸方便面研究进展. 岳丽,毛红艳,祖力皮牙·买买提,王佳敏,于明. 2023

[17]响应面法优化海鲈鱼小片的品质改良工艺技术. 李金星,吴燕燕,王悦齐,杨少玲,王迪,麦志成. 2022

[18]富锌发芽糙米的研制. 姜晓坤,范杰英,王昱,刘瑞芳. 2014

[19]加工方式对发芽糙米理化性质影响研究进展. 赵旭,高树成,李佳. 2019

[20]发芽糙米的营养功能和进一步开发应用. 孟春玲,孟庆虹,张守文. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序