不同品种糯米加工油炸锅巴的原料适宜性研究及评价体系建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱佳琪

作者： 朱佳琪;邵子晗;洪莹;宋玉;陶澍;朱莉莉;彭天宇;刘超;梁进;曹磊;石磊;王虎

作者机构：

关键词： 糯米;锅巴;加工适宜性;数学模型;综合品质评价

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 009 期

页码： 49-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为筛选适宜加工油炸锅巴的糯米品种,建立糯米锅巴加工适宜性评价体系,以安徽省主栽的10个品种糯米为原料,企业提供市售锅巴的1个品种糯米为原料对照样,测定糯米原料的理化、热力学等性质及油炸锅巴的质构、感官等特性,结合相关性分析、回归分析、主成分分析和层次分析,探讨不同糯米加工适宜性并建立锅巴综合品质的评价体系。通过主成分分析将糯米原料及锅巴的19项理化指标简化成5项指标,即淀粉质量分数、蛋白质质量分数、直链淀粉质量分数、焓值、吸水性;层次分析确定各指标权重分别为:吸水性3.55%、焓值5.30%、淀粉质量分数7.43%、直链淀粉质量分数36.17%、蛋白质质量分数47.56%,建立矩阵并经过一致性检验,计算CR值为0.056。通过综合分析建立糯米锅巴品质评价模型,将10种糯米锅巴的感官评价与综合品质得分建立线性方程,两者拟合度高。将对照样代入评价模型,综合品质得分为0.97,排序第1,说明此模型作为糯米锅巴综合品质评价较为客观合理。

分类号： TS213.3

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