乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈胜军

作者： 陈胜军;路美明;相欢;薛勇;黄卉;李来好;胡晓

作者机构：

关键词： 乌鳢;营养价值;加工方式;保鲜技术;产品开发

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 37 卷 002 期

页码： 40-45

摘要： 乌鳢作为我国优质的淡水鱼类之一,具有很高的营养价值和药用价值.本文综述乌鳢营养成分、药用功效及加工保鲜技术研究进展.乌鳢蛋白质含量高,尤其是白蛋白含量丰富,氨基酸种类繁多,含有人体所需的全部必需氨基酸,氨基酸组成接近联合国粮农组织/世界卫生组织标准,Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸含量丰富.乌鳢肌肉中以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为代表的n-3系脂肪酸含量较高.乌鳢肌肉中K/Na比值远大于1,为高K低Na的健康食品,Ca/P比小于0.5.乌鳢肌肉具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功能疗效.依据乌鳢的药理作用研制的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用,复方乌鳢口服液具有抗抑郁的作用.目前针对乌鳢的加工技术主要是乌鳢鱼片的加工,鱼头可用作乌鳢鱼头汤的制作.低温保鲜是乌鳢保鲜技术最常用的手段,包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术能有效减少微生物的生长,延长乌鳢产品的货架期.在已有关于乌鳢的加工研究基础上,本文提出对乌鳢综合加工进行探究,为充分利用乌鳢原料资源、开发新型产品、实现高值化利用提供参考.

分类号： TS254.4

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