优质鸡肉质性状相互关系的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨烨

作者： 杨烨;文杰;陈继兰;冯玉兰;谢新东;缪伏荣;李忠荣

作者机构：

关键词： 优质鸡;肉质性状;肉质指数;相关分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2006 年 27 卷 05 期

页码： 90-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本试验研究了优质鸡胸肌和腿肌肌肉性状间的相互关系,并对肉质性状进行了主成分分析。结果表明,肌肉IMF与pH1、pH2、肌纤维密度呈正相关,而与烹饪损失、肌肉剪切力、肌纤维直径呈负相关。肌肉pH与烹饪损失、剪切力、肌纤维直径呈负相关,而与肌纤维密度呈极显著正相关。滴水损失与烹饪损失、肌纤维密度呈负相关,而与剪切力、肌纤维直径呈正相关。肌肉烹饪损失、剪切力与肌纤维直径呈正相关,而与肌纤维密度呈显著负相关。另外,主成分分析表明,胸肌肉质性状可以用4个主成分因子进行表示,腿肌肉质性状可以用2个主成分因子进行表示。

分类号： TS251.55

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