超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;汪兰;吴文锦;鉏晓艳;耿胜荣;廖涛;熊光权

作者机构：

关键词： 熟制鸭肉;超高压;理化性质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2016 年 30 卷 09 期

页码： 13-16

收录情况： 北大核心

摘要： 以熟制鸭胸脯肉为研究对象,研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的影响,探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明:随着压强、保压时间增加,L*升高,a*降低,b*变化不明显,另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性;压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性,对鸭肉弹性影响不显著;超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化,使TBA值显著增加。

分类号： TS251.55

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