不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶青青

作者： 叶青青;刘盼盼;汪芳;汪洁琼;许勇泉;尹军峰;曾亮

作者机构：

关键词： 绿茶饮料;无糖;滋味特征;化学成分

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 40 卷 019 期

页码： 23-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性.结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优.日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料.有13种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚(0.910)、黄酮(0.917)、Mn2+(0.912)质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关(P<0.01);咖啡碱(0.830)质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关(P<0.01);牡荆素-2''-O-鼠李糖苷(Vit-rha)(0.862)、Al3+(0.811)质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关(P<0.01).滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献.

分类号： TS275.2

  • 相关文献

[1]灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响. 刘亚兵,罗学尹,戴宇樵,王敏,冉乾松,蒲璐璐,潘科. 2023

[2]贵州绿茶滋味分属性二次多项回归模型构建. 冉乾松,刘忠英,尹杰,李琴,戴宇樵,杨婷,刘建军,张拓,方仕茂,潘科. 2022

[3]无糖胡柚皮果脯的研制. 夏其乐,廖晓骏,程绍南,陆胜民. 2010

[4]麦麸无糖酥性饼干的研制. 张国真,何建军,姚晓玲,陈学玲,关健,施建斌,梅新. 2015

[5]无糖杨梅蜜饯的研制. 郑美瑜,邢建荣,程绍南,夏其乐,邵敏. 2007

[6]无糖蛋糕的研制. 郭雪霞,房淑珍,田健,牟建楼,袁丽. 2006

[7]无糖红茶慕斯配方优化. 石萍萍,于丽娟,杨芳,黄靖凯,李宏,王海丹,何代琴,苏火生. 2025

[8]不同糖类对绿茶饮料风味稳定性的影响. 汪洁琼,杨悦,叶青青,汪芳,曾亮,戴前颖,许勇泉,尹军峰. 2019

[9]绿茶饮料汤色褐变机理及其影响因素. 孙世利,潘顺顺,凌彩金,晏嫦妤,卓敏,赵超艺. 2008

[10]水质对绿茶饮料品质影响的研究进展. 刘平,尹军峰,许勇泉,汪芳,刘盼盼. 2014

[11]蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响. 汪洁琼,杨悦,汪芳,曾亮,许勇泉,尹军峰. 2020

[12]茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究. 许勇泉,刘平,陈根生,陈建新,袁海波,尹军峰. 2011

[13]绿茶饮料护色技术的研究进展. 叶倩,梁月荣,陈瑞鸿. 2006

[14]电子舌在绿茶饮料区分辨识中的应用. 关为,田呈瑞,陈卫军,周劝娥,张航,唐敏敏,夏秋瑜. 2012

[15]绿茶饮料中糖精钠测定方法的比较研究. 赵子刚,古丽斯坦·阿不都拉,刘圣红. 2017

[16]缬草研究进展. 魏桂民,李德文,王少铭,于二汝,罗莉斯,王军. 2016

[17]不同产地发菜的营养成分分析. 陈海燕,陈伟. 2011

[18]青海和内蒙古发菜土壤化学成分及微生态环境研究. 陈海燕,陈伟,吴畏,沈明. 2013

[19]金荞麦的化学成分、生理功能及在畜禽养殖中的应用研究进展. 谭露霖,艾蓉,罗文菊,薛红,邓蓉. 2016

[20]薄盖灵芝菌粉主要成分分析及安全毒理学试验. 陈体强,李开本,方忠王,张芸,兰良程. 2004

作者其他论文 更多>>

微信小程序