魔芋精粉中单宁与魔芋制品色泽的关系

文献类型: 中文期刊

第一作者: 汪庆平

作者: 汪庆平;张东华

作者机构:

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 10020306

年卷期: 1994 年 05 期

页码:

收录情况: 北大核心

摘要: 魔芋制品的色泽深浅与加工所用魔芋精粉葡萄甘露聚糖无关,而是与其所含单宁量相关。单宁的存在使其与碱性凝固剂及Fe ̄(3+)离子发生变色反应,导致产品颜色变深。本文建议在加工前对精粉预处理,降低其中单宁含量以获得洁白魔芋制品。

分类号: TS255.5

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