糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李梁

作者： 李梁;王波;刘振东;乔鑫帅;薛蓓;张文会

作者机构：

关键词： 糌粑;酸乳;制备;响应面

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 123-128

收录情况： 北大核心

摘要： 以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC_(50)值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC_(50)值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。

分类号： TS252.54

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