不同联合干燥方法对山药片质地结构及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭嘉

作者： 郭嘉;刘春菊;任晗慈;李大婧;宋江峰;张钟元;顾千辉

作者机构：

关键词： 山药片;联合干燥;质地结构;品质

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2020 年 48 卷 022 期

页码： 213-217

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同联合干燥对山药片的质构与品质的影响,采用热风-冻干、冻干-热风、膨化-冻干、冻干-膨化4种方法联合干燥山药片,分析山药片的收缩率、孔隙结构、硬脆度、复水特性等质地结构与品质指标的差异.结果表明,热风-冻干山药片具有较高的硬脆度及较小复水性,皱缩严重,具有较低的孔隙率;冻干-热风和膨化-冻干对山药片结构改变最小,具有较高的复水比;冻干-膨化山药片的体积收缩率和直径收缩率显著低于其他3种联合干燥(P<0.05),孔隙率显著高于其他3种联合干燥(P<0.05),硬脆度适中,同时具有较高的感官综合评分.本试验结果为山药片联合干燥的生产应用提供了一定的技术支撑.

分类号： TS255.36

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