臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨震峰

作者： 杨震峰;朱克花;陈伟;陆胜民

作者机构：

关键词： 臭氧;褐变;黄花梨

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 18 期

页码： 401-404

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明:臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL活性,抑制鲜切梨果PAL活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L臭氧水处理为好。

分类号： TS255.3

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