浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王锋

作者： 王锋;李鹏军;哈益明

作者机构：

关键词： 浓缩苹果汁;褐变;Maillard反应;焦糖化反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2006 年 31 卷 04 期

页码： 85-87+91

收录情况： 北大核心

摘要： 通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。

分类号： TS255.44

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