木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卫萍

作者： 卫萍;王颖;张雅媛;游向荣;秦芳芳;黄会玲;邓静友;孙健;李明娟;周葵

作者机构：

关键词： 木薯全粉;加工特性;馒头;品质特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 07 期

页码： 18-24

收录情况： 北大核心

摘要： 以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40～50 g的馒头品质相当。

分类号： TS213.2

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