超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;何建军;贾喜午;俞静芬;崔燕;吴文锦;李新;丁安子;熊光权;凌建刚

作者机构：

关键词： 超高压处理;小龙虾;脱壳;虾仁性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 14 期

页码： 138-141+147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p<0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。

分类号： TS254.4

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