洋芋鱼鱼子蒸煮特性及其速冻制品的工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋鱼

作者： 宋鱼;冯怀章;张忆洁;于洋

作者机构：

关键词： 洋芋鱼鱼子;蒸煮;速冻;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和新鲜马铃薯混合制成洋芋鱼鱼子,在单因素试验基础上,以洋芋鱼鱼子感官评分为评价指标,采用正交试验优化洋芋鱼鱼子蒸煮及速冻工艺,结果表明,料液比1︰2.0 g/m L,蒸煮温度100℃,蒸煮时间8 min时,洋芋鱼鱼子感官评价达88.9分,断条率为0,烹调损失率为6.4%.在此工艺下对洋芋鱼鱼子速冻处理,得到料体比5.0︰1 g/L,速冻温度-35℃,速冻时间16 min,感官得分最高88.2分,与一次加热相比综合质地变化率8.02%.

分类号： TS213.2

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