微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岑剑伟

作者： 岑剑伟;于福田;杨贤庆;李来好;黄卉;魏涯;赵永强;林织

作者机构：

关键词： 罗非鱼片;微酸性电解水;微生物;理化;感官品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 018 期

页码： 209-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨微酸性电解水在罗非鱼加工应用的前景,开展微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果研究.将罗非鱼片浸泡在有效氯浓度为(31.39±1.48)mg/L的微酸性电解水10 min后沥干装入聚乙烯保鲜袋,置于4℃下贮藏,以感官评定、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、k值、菌落总数与pH等作为评价指标,测定罗非鱼片冷藏过程中的品质变化.结果表明,在贮藏期间,对照组样品TVB-N值2~3 d超过20 mg/100 g,而实验组样品第6天刚超过20 mg/100 g,对照组样品k值2~3 d超过60%,而实验组样品5~6 d超过60%,对照组样品菌落总数2~3 d超过6 lg CFU/g,而实验组样品第6天刚超6 lg CFU/g,实验组样品pH增加始终较对照组样品慢,而实验组样品感官评分始终高于对照组样品.采用微酸性电解水处理后的罗非鱼片,对比对照组货架期延长2~3d.为微酸性电解水在水产品保鲜技术上应用提供技术参考和依据.

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