微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李大婧

作者： 李大婧;卓成龙;刘霞;刘春泉

作者机构：

关键词： 黑毛豆仁;微波烫漂;速冻;风味成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 05 期

页码： 143-148+177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析微波烫漂和速冻后新大粒1号黑毛豆仁挥发性风味成分的变化。结果表明:黑毛豆仁鲜样、微波烫漂和速冻处理后分别检测到31、34和32种挥发性风味成分,主要为醇类、醛类、酮类化合物。1-辛烯-3-酮、己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇对黑毛豆仁鲜样风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醇、己醛、2-庚烯醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮对微波烫漂黑毛豆仁的风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醇、2-庚烯醛、3-羟基-2-丁酮对速冻黑毛豆仁的风味贡献较大。与鲜样比较,微波烫漂和速冻加工后黑毛豆仁的豆类清香风味保持良好。

分类号： TS255.7

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