超声波辅助酶法处理对百香果出汁率及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方晓彤

作者： 方晓彤;王前菊;穆波;王宇

作者机构：

关键词： 果汁;百香果;超声波辅助酶;工艺优化;抗氧化性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 10 期

页码： 234-242

摘要： 目的 探究超声波辅助酶法处理对百香果出汁率及品质的影响。方法 以台农1号百香果为原料,利用超声波辅助复合酶法,通过研究超声温度、超声时间、酶解时间、酶解温度、复合酶配比和加酶量等因素对百香果果汁的影响,在单因素的基础上进行正交试验,以出汁率和感官评价结果为依据,得出最佳加工工艺,并对运用该工艺提取的百香果果汁进行品质分析。结果 最佳工艺为超声温度20℃、超声时间30 min、酶解时间60 min、酶解温度20℃、果胶酶与纤维素酶的质量比为1:1、加酶量为总质量的0.24%;与物理压榨果肉相比出汁率提高23.29%,杀菌后维生素C含量损失率降低了20.88%,可溶性糖含量提升了42.41%、总抗氧化能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总酚含量分别提升了55.23%、7.73%、73.18%和37.61%,对氨基酸含量的影响差异不显著。结论 采用超声波辅助酶法处理百香果可以显著提升百香果出汁率及品质,为百香果高效加工开发技术提供理论基础,提升产业附加值。

分类号： TS255.44

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