百香果果汁营养特性分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邝瑞彬

作者： 邝瑞彬;孔凡利;杨护;杨敏;周陈平;魏岳荣

作者机构：

关键词： 百香果;营养成分;香气;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 347-357

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究分析了我国百香果主栽品种的果汁营养成分,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HSSPME-GC-MS）分析其香气成分,并利用主成分因子分析（principal component analysis,PCA）对四个鲜食百香果品种的营养品质特性进行综合评价。结果表明,四种百香果果汁的营养成分存在明显差异,黄果品种‘大黄金’和‘芭乐黄金果’的可溶性糖、糖酸比、维生素C、矿物质元素及氨基酸含量等明显高于紫红果品种‘台农一号’和‘满天星’。百香果果汁中氨基酸总量为1113.2～1238.9 mg/100 g,其中谷氨酸含量最大（204.00～256.00 mg/100 g）,占总氨基酸比例为19.93%,天门冬氨酸次之,蛋氨酸（0.53%）和胱氨酸（0.26%）的含量最低。鉴定出四种百香果果汁中含有153种香气成分,其中四个品种共有成分为23种物质;香气物质中以酯类为主（80.02%）、醇类、萜烯类和酮类次之,醛类、酸类、烷类等含量较低,其中酯类以己酸乙酯、丁酸乙酯、己基丁酸酯和己酸己酯等为主。以所测17个指标作变量进行主成分因子分析,结果显示,‘大黄金’作为鲜食百香果综合内在品质得分最高,其他依次为‘芭乐黄金果’、‘满天星’和‘台农一号’。本研究为百香果育种与加工提供了理论指导。

分类号： TS255.44

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