不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑韵

作者： 郑韵;杨世雄

作者机构：

关键词： 不同制备工艺;糯米粉特性;面条

期刊名称： 食品安全导刊

ISSN： 1674-0270

年卷期： 2019 年 30 期

页码： 178

摘要： 采用三种方法(干法、半干法、湿法)对糯米进行加工,并将其添加到面粉当中,进而对糯米粉的特性以及其对面条品质的影响做具体的研究。结果表明:干法糯米粉的淀粉颗粒又大又粗糙,溶解度比较高,粘度比较低;半干法的糯米粉中,淀粉的颗粒大小在干法以及湿法之间,相应的析水率比较低;湿法糯米粉非常的白,淀粉的颗粒小,但是营养成分流失的比较多,表面比较平整。加入不同工艺的糯米粉,面片的亮度降低,面片有弹性,面条的煮制时间减少,很显然,在加入糯米粉之后,很大程度上提高了面条的蒸煮品质。

分类号： TS213.24

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