毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鞠葛金悦

作者： 鞠葛金悦;徐红雨;温靖;吴继军;余元善;李璐;田书源;王晶晶

作者机构：

关键词： 毛酸浆;乳酸菌;体外消化;多酚;抗氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 108-114,56

收录情况： 北大核心

摘要： 以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力（FRAP）分别上升了4.92%、23.80%和41.32%（p<0.05）;而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。

分类号： TS255.44

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