超高压联合DMDC和Nisin处理对杨梅汁贮藏期间品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 盛周杨

作者： 盛周杨;邹波;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;程丽娜;温靖;安可婧

作者机构：

关键词： 超高压;杨梅汁;DMDC;nisin;花色苷;挥发性化合物;香气活度值

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 005 期

页码： 296-308

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为增强超高压处理对杨梅汁的杀菌效果，比较了热杀菌（Thermal sterilization,TS）(90℃，5 min)、超高压（Hydrostatic pressure processing,HPP）杀菌（500 MPa,5 min）、HPP联合抑菌剂处理（HPP联合二烷酸二甲酯（Dimethyl dicarbonate,DMDC）处理、HPP联合乳酸链球菌素（Nisin）处理以及HPP联合DMDC和Nisin处理）对杨梅汁4℃贮藏过程中微生物数量、色度、花色苷、聚合色素、褐变度、总黄酮、总酚、挥发性化合物的影响。结果表明，单独HPP处理对杨梅汁杀菌效果有限，在贮藏10 d后，杨梅汁中菌落总数超过食品安全国家标准规定的100 CFU/mL。TS处理与HPP联合抑菌剂处理的杨梅汁，4℃贮藏40 d，微生物数量仍符合食品安全国家标准。在贮藏过程中，不同处理组杨梅汁的花色苷含量呈下降趋势，聚合色素、褐变度呈上升趋势，总黄酮、总酚含量先下降后上升，色差变化不明显，其中TS处理组贮藏过程中聚合色素、总花色苷、褐变度、总酚含量均低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，而4组非热杀菌的杨梅汁各项指标无明显差异。在贮藏40 d后，各组挥发性化合物含量相比于未杀菌杨梅汁均减少，其中热杀菌组和非热杀菌组含量没有显著差异，但非热杀菌更好地保留了杨梅汁中芳樟醇（玫瑰花香）与2-戊基呋喃（蔬菜味青香）这两种积极风味物质。贮藏40 d后的热处理组总香气活力值低于HPP处理组和HPP联合抑菌剂处理组，香气损失较大。通过主成分分析（PCA），能够区分原汁、热杀菌组与非热杀菌组挥发性物质的差异性，而4组非热杀菌杨梅汁彼此之间距离接近，表明抑菌剂的使用不会对贮藏后期的杨梅汁风味产生明显影响。综上所述，HPP联合DMDC和Nisin可以提升HPP对杨梅汁的杀菌效果，延长杨梅汁货架期，且能较好地保留杨梅汁的品质。该研究结果可为杨梅汁的非热加工提供理论依据。

分类号： TS255.44

  • 相关文献

[1]榴莲泥的超高压杀菌工艺研究. 郝森林,余元善,陈卫东,吴继军,肖更生,徐玉娟. 2018

[2]超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响. 周明珠,乔宇,廖李,向雅芳,姚晓波,胡建中,熊光权,卢素芳. 2019

[3]切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性 风味物质的影响. 王丹,鲁榕榕,马越,朱莉,王宇滨,赵晓燕. 2020

[4]杨梅汁清除自由基及抑制油脂氧化作用的研究. 夏其乐,潘向荣,陈健初,陆胜民. 2009

[5]鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究. 姚红,尹小庆,颜宇鸽,阚建全,武运,戚晨晨,王治国,Sameh AWAD,Amel IBRAHIM,杜木英. 2023

[6]三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析. 李贵节,张群琳,何雅静,谈安群,张腾辉,郭莉,张万超,钟世浚,谭祥,孙志高. 2020

[7]基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析杀青方式对绿茶栗香形成的影响. 王华杰,滑金杰,余勤艳,江用文,王近近,杨艳芹,邓余良,袁海波. 2021

[8]气相色谱-质谱结合香气活度值分析膜分离精制技术对桂花净油挥发性成分的影响. 郭英杰,郭智鑫,卞建明,谢秋涛,李高阳,汪凯,郭佳婧,朱向荣. 2025

[9]茶多酚和迷迭香结合Nisin对冷藏鲈鱼品质的影响. 鞠健,汪超,李冬生,乔宇,李玮. 2017

[10]壳聚糖涂膜保藏技术在卤鹅加工中的应用. 张晓春,葛良鹏,欧秀琼,景绍红,杜金平. 2013

[11]Nisin、ɛ-聚赖氨酸、pH值对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面模型构建与评价. 郭全友,刘玲,李保国,杨絮,姜朝军. 2020

[12]Nisin、ε-聚赖氨酸、pH值对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面模型构建与评价. 郭全友,刘玲,李保国,杨絮,姜朝军. 2020

[13]乳酸链球菌素(Nisin)的特性及应用. 李仲玄,程强,姚蒙蒙,胡聪,买尔哈巴·艾合买提,王晓冰,张日俊,斯大勇. 2020

[14]一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果. 弓耀忠,王呈. 2014

[15]乳酸链球菌素的分子结构、抗菌活性及基因工程研究. 韩德强,丁宏标,乔宇. 2005

[16]二甲基二碳酸盐联合Nisin对荔枝汁中几种污染菌的杀菌作用. 郭换丽,余元善,吴继军,徐玉娟,肖更生,温靖. 2014

[17]应用Nisin、溶菌酶和乳酸钠复合保鲜冷却羊肉研究. 张德权,王宁,王清章,李淑荣. 2010

[18]Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响. 鞠健,胡建中,廖李,熊光权,程薇,乔宇. 2016

[19]Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究. 李悦潇,张锐,王帅,边宏,金雨,刘美,罗扬. 2012

[20]固定化乳酸乳球菌DL-203发酵生产Nisin的研究. 焦中高,任平国,徐启宏,刘杰超,陈海昌,刘茵. 2005

作者其他论文 更多>>

微信小程序