风味物质分析技术及其在预制菜中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆梓萌

作者： 陆梓萌;李卫丽;张媛媛;徐玉娟;吴继军;安可婧

作者机构：

关键词： 预制菜;风味分析;美拉德反应;形成机理;风味保持技术

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 008 期

页码： 501-514

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 随着后疫情时代“宅经济”的兴起以及国家经济的转型和民众消费方式的变化，源于传统菜肴的工业化产品——预制菜脱颖而出，成为食品行业发展速度最快的品类之一，受到消费者的青睐。预制菜肴的食用价值和市场接受程度与其风味品质息息相关。如何能在加工、储运过程中保持预制菜的口感、风味以及营养价值，是预制菜产业密切关注的问题。预制菜在预烹调加工过程中会发生脂质分解与氧化、蛋白质氧化和降解以及美拉德反应等，产生独特的风味，并在后续的杀菌、储运以及复热环节中风味物质会发生新的变化。基于此，本文综述了预制菜风味分析技术的研究进展，在预制菜中的应用以及预制菜风味的保持技术，以期为预制菜产业的健康发展提供借鉴。

分类号： TS217.1%TS207.3

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