四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;李敬;王勇峰;刘亚娜;孙宝忠;李海鹏;曹晖;韩明山

作者机构：

关键词： 中国培育品种;涮食;嫩度;分级

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 11 期

页码： 72-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定。结果显示:涮食牛肉的WBSF阈值为<5.13 kg(很嫩),5.14~6.83 kg(嫩),6.84~9.07 kg(中等)和>9.08 kg(韧)。采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77%样品属于"嫩"和"很嫩"这一级别,能够满足消费者需求。研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考。

分类号： TS251.52

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