荣昌猪、约荣猪和杜长大三元猪肉色与肌红蛋白相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨培萱

作者： 杨培萱;胡颖;冯潇慧;杨飞云;周晓容;黄金秀;李敬;汤超华;秦玉昌;张军民

作者机构：

关键词： 荣昌猪;约荣猪;杜长大三元猪;肉色;肌红蛋白

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 1958-1968

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】探究荣昌猪、大约克夏猪×荣昌猪（约荣猪）与杜洛克猪×长白猪×大白猪（杜长大三元猪）的肉色和肉中肌红蛋白含量差异，验证肉色与肌红蛋白的相关性，为商品猪肉色评价提供基础数据。【方法】采集荣昌猪（n=15）、约荣猪（n=20）、杜长大三元猪（n=20）背最长肌肉样，结合肉色度值、可见吸收光谱及公式对宰后45 min、6 h、12 h和24 h荣昌猪、约荣猪、杜长大三元猪的肉色和肌红蛋白含量分别进行测算，并探究猪肉色和肌红蛋白的关联性。【结果】荣昌猪肉红度值显著高于杜长大三元猪（P＜0.05）;宰后45 min, 3种猪肉亮度值显著低于其他时间点（P＜0.05）。3种猪肌红蛋白扫描光谱在543和580 nm处出现氧合肌红蛋白特征峰，峰高显示荣昌猪＞约荣猪＞杜长大三元猪。宰后45 min,荣昌猪肉中总肌红蛋白含量显著高于约荣猪和杜长大三元猪（P＜0.05）,氧合肌红蛋白含量显著高于杜长大三元猪（P＜0.05）,高铁肌红蛋白相对含量显著低于约荣猪和杜长大三元猪（P＜0.05）。宰后24 h,荣昌猪肉中高铁肌红蛋白含量及氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量均显著高于45 min和6 h（P＜0.05）。相关性分析显示，红度值、总肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量之间存在显著高度正相关（P＜0.05）。【结论】荣昌猪肉因红度值高、总肌红蛋白含量高和高铁肌红蛋白相对含量低而肉色更鲜红，猪肉色优劣与肌红蛋白含量及其氧化还原状态密切相关。

分类号： S828

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