卵形鲳鲹贮藏过程中品质变化动力学模型

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄卉

作者： 黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;马海霞;岑剑伟;李莎

作者机构：

关键词： 卵形鲳鲹;挥发性盐基氮(TVB-N);硫代巴比妥酸值(TBA);菌落总数;动力学模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 20 期

页码： 490-493

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同温度贮藏条件下卵形鲳鲹挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和菌落总数随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N、TBA和菌落总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制卵形鲳鲹在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中卵形鲳鲹的TVB-N、TBA和菌落总数增加,随着贮藏温度的升高,卵形鲳鲹品质劣化速度加快。TVB-N、TBA和菌落总数均符合一级化学反应动力学模型,并且与Arrhenius方程有很高的拟合度。利用化学动力学原理建立了卵形鲳鲹贮藏过程中TVB-N、TBA和菌落总数的动力学模型:t=(lnAt-lnA0)/(1.68×109×e-56600/RT),t=(lnAt-lnA0)/(3.10×108×e-52090/RT),t=(lnAt-lnA0)/(1.87×108×e-47550/RT)。卵形鲳鲹的贮藏期可通过以上动力学模型进行预测。

分类号： S984.1

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