牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李继荣

作者： 李继荣;刘鑫;王君;曹晓钢;次顿

作者机构：

关键词： 牦牛乳;酸奶;奶渣;牦牛乳制品;稳定碳同位素;稳定氮同位素

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 1982-1993

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【背景】稳定同位素指纹图谱技术已广泛应用于乳制品产地溯源研究中，但多集中于产品与原料乳稳定同位素间差异比较。乳制品加工过程中稳定同位素是否存在分馏效应，稳定碳、氮同位素能否用于牦牛乳制品的产地溯源尚不清楚。【目的】以牦牛酸奶、牦牛奶渣为研究对象，明确牦牛乳制品加工过程中各关键点样品稳定碳、氮同位素变化，分馏系数及相关性，探究不同产地牦牛乳制品稳定碳、氮同位素特征，为牦牛乳制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】从西藏自治区那曲市聂荣县、嘉黎县采集酸奶加工过程（牦牛乳、煮沸5 min牦牛乳、加菌种后、40℃发酵6 h、酸奶成品）5个关键取样点对应样品和奶渣加工过程（牦牛乳、脱脂牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳和奶渣成品）4个关键取样点对应样品共计196份。利用元素分析—同位素比率质谱仪（EA-IRMS）测定稳定碳、氮同位素比率。结合单因素方差分析，比较稳定碳、氮同位素在酸奶、奶渣加工关键采样点间的差异；酸奶、奶渣加工过程中关键采样点样品稳定碳、氮同位素的相关性进行皮尔逊相关分析；两因素方差分析比较不同产地酸奶与牦牛乳、奶渣与牦牛乳稳定碳、氮同位素差异。【结果】酸奶加工过程中存在δ13C、δ15N分馏，δ13C牦牛乳＞δ13C40℃发酵6 h、牦牛酸奶＞δ13C添加菌种后样品，分馏系数介于0.9996—1.0009，Δ牦牛乳-牦牛酸奶为0.48‰；δ15N煮沸5 min牦牛乳、40℃发酵6 h、牦牛酸奶＞δ15N牦牛乳，分馏系数介于0.9993—1，Δ牦牛乳-牦牛酸奶为-0.61‰；部分关键取样点间稳定碳、氮同位素存在显著相关性。奶渣加工过程中，δ13C牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳、奶渣＞δ13C脱脂牦牛乳，分馏系数介于0.9995—1.0005，Δ牦牛乳-牦牛奶渣为0，部分关键点样品间δ13C存在显著负相关；各关键点样品δ15N无显著差异，分馏值均为0。不同产地乳制品稳定碳、氮同位素差异极显著，聂荣县较嘉黎县牦牛乳制品δ13C、δ15N富集。【结论】牦牛乳制品加工过程中δ13C、δ15N存在分馏，添加菌种、发酵、离心脱脂过程导致δ13C比值不同，加热使样品δ13C、δ15N发生变化。虽然牦牛乳制品加工过程中发生稳定同位素分馏，但与产地相比，加工过程的影响较小，稳定碳、氮同位素可应用于牦牛乳制品产地溯源。

分类号： TS252.7

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