鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;陈春松;吴文锦;丁安子;熊光权

作者机构：

关键词： 鲫鱼;复合酶解;风味;气质联用仪;电子舌

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2016 年 41 卷 12 期

页码： 47-54+58

收录情况： 北大核心

摘要： 采用固相微萃取技术结合气质联用仪(GC-MS)与电子舌等对鲫鱼酶解加工前后的挥发性成分、风味以及营养特性进行鉴别和对比分析,探讨导致鱼体产生风味成分的形成,并对酶解后的鲜鱼精半成品进行营养特性分析。GC-MS结果显示:新鲜鲫鱼主要的挥发性成分为挥发性羰基化合物和醇类,相对百分含量达55.42%。鲫鱼酶解后产品的主要风味成分为挥发性羰基化合物、杂环类化合物。电子舌的分析结果表明:鲫鱼酶解产物与罗非鱼去头鱼排浓缩液的口感接近。并且鲫鱼酶解产物营养丰富,氨基酸比例均衡。总的来说,鲫鱼复合酶解产物可开发成一种高蛋白、低水解度、营养丰富的天然调味品。

分类号： TS254.4

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